АРХИВ:

Вы вкушали шашлык с изюминкой?

Вы вкушали шашлык с изюминкой?
webmg.ru

Признайтесь честно: стоит Вам услышать фразу: - Приезжайте к нам на шашлыки!, - и в голове сиюминутно вспыхнут и замельтешат картинки – лес, дача, мангал, водка, баня, веселая компания. Май – чародей, уверенным взмахом волшебного шампура открывает летний сезон ароматного и беспроигрышного блюда. А вы знаете, что шашлык — это вовсе не обязательно мясо? Великолепный шашлык можно приготовить из рыбы. Но особо замечательный шашлык получается из сома. Волжский усатый великан – отличный продукт для приготовления шашлыка.

Встречая гостей в летнем Хвалынске, мы обычно покупали сома у Сергея Серова. Он вручал нам речного разбойника живого и бодрого, всего часом ранее снятого с перемета. Взвешивали безменом прямо в лодке, на дамбе. И через 15 минут его уже разделывали у тёщи в саду, под яблоней.
Бывало, мы приобретали рыбу заранее, в Балаково, и так получалось намного дешевле. В Балаково рыбы и рыбаков гораздо больше, поэтому и цены ниже. Но за морем телушка – полушка… Вес сома не имел значения – шесть, восемь, десять кило – он съедался на ура! А если объем мяса намного превышал емкость кастрюль для приготовления шашлыка, то теша (самая жирная и лакомая часть брюшка) и не менее жирное плесо (хвост), откладывались на балык или пироги с сомятиной. Их можно было приготовить и в любой другой день.
Для разделки сома топор нам ни к чему. Разделывают среднего сома обычным, остро наточенным ножом. Шкура у сома очень плотная.
В районе грудных плавников отделяют голову. Удаляют жабры. Голова разрезается по сочленениям. Части ее промываются и откладываются вместе с плавниками и костями позвоночника для ухи, - это отдельное блюдо.
Аккуратно разрезают брюхо до анального плавника. Важно при этом не повредить желчный пузырь. Вынимают внутренности и очищают брюшную полость от плёнок. Спинной и брюшной плавники удаляют следующим образом: делают надрезы до позвоночника вдоль всего плавника с двух сторон. Потом пальцами вырывают плавник из тела рыбы.

Фотография

Чистить некрупного сома, и тем более, сдирать с него шкуру не нужно. Чешуи у него нет. Достаточно промыть и поскоблить кожу от слизи. Мелких костей в мясе сома вовсе не наблюдается. Отлично! Поэтому вам не составит труда отделить мясо от позвонков, распластать на порционные куски, перемешать с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и готовыми приправами для рыбы. Лука не жалейте, он промаринует и сгладит все случайные запахи. а позже весь уйдет на создание сочных прослоек в кастрюле и распустится на огне без остатка. Нет пакетика с готовой приправой? Не беда! Можно добавить полторы ложки соли, ложку сахара. Пожалуй, не испортит блюдо столовая ложка кориандра и немного тертого чесночка. Побрызгать лимончиком для сплочения и объединения всех вкусов. Но еще раз повторю – можно обойтись только луком и солью.
Кастрюля с сомом и луком отставляется в сторонку на часок, но не для маринования. Мягче сома ничего не бывает, а запахи и вкусы его мясо вбирает в себя моментально. Поэтому, вам можно сразу же заняться подготовкой жарких углей в мангале, или нарезкой картофеля и фруктов. Применение фруктов и овощей объясню позже…
Итак, угли от сухих сливовых, вишневых и яблоневых веток готовы и пышут жаром. Ну и где наш сомик? Скорее его на мангал! Куски сомятины тщательно отделите от лука, и заложите все сразу в две решетки или насадите на шампура. Важно быстрее обжарить весь объем. Освободите кастрюлю от вороха луковых колечек и запятых, перевалив их в миску. Они нам ещё пригодятся.
Начинайте обжаривать. Слишком плотно шампуры класть не надо. Чтобы жар обнимал рыбу со всех сторон, а не только снизу, чтобы ароматный дымок проходил и подкапчивал куски и с боков, и снизу и сверху. Обмахивайте угольки не для того чтобы дым в глаза пустить, а для того чтобы они пожарче разгорелись. Для того, чтобы рыба как можно скорее зашкворчала, зашипела. Шкворчит шашлык, попыхивает – надо переворачивать. Лишний жир вытечет на угли, а куски с кожей приобретут коричневый загар. Следите за тем, чтобы огонь, вспыхивающий от капающего жира, не обуглил мясо. Гасите огонь водой из распрыскивателя или бутылки. Копоть вкуса не добавит. В принципе, шашлык из сомятины готов. Украшайте зеленушкой, у кого что-есть: лучок зеленый, кинзу, укропчик, томаты свежие или консервированные, чесночок. Покрошите помельче – можно есть!
Но есть и вторая часть в сомином пиршестве. Ради нее я и делюсь с вами рецептом от живописца Сергея Серова. Секрет приготовления сома с фруктами Сергей Георгиевич раскрыл мне много лет назад. Да, собственно, и секретом его не назовешь. Просто я об этом блюде тогда не слышал. Про балык из сома слышал. А использовать его как мясо для шашлыка? Пробовали как-то с друзьями. Готовить мы тогда не умели. Не понравилось.
Как же я заблуждался! Однажды, в Хвалынске, он пригласил к себе на День рождения. В конце мая. Хорошо помню, как он пожевал губами и добавил:
- На «компот» из сомятины… Не ел никогда? Ну, это ты зря! Вот и попробуешь!
Кстати, он всегда потчевал им своих многочисленных друзей (помимо ухи и балыка), и неизменно срывал восторженные комплименты в свой адрес. Ловился бы сом, и была бы погода хорошая…
Фотография

СОМ ПО-СЕРОВСКИ
Пока мужчины обжаривают сомятину, женская половина обычно свободно отдыхает по хозяйству. Чистит картофель, режет его и сочные яблоки четвертинками, собирает и моет спелый виноград (что синий десертный, что зеленый) Если есть свежие абрикосы, обязательно используйте их. Нет их - курагу и чернослив. Виноград заменяйте изюмом без косточек.
И вот мясо обжарилось и призывно запахло. Пора снимать. Но при снятии с решетки, стараемся, чтобы шкурка оставалась при мясе. Пусть немного остывают в миске. А мы начинаем священнодействовать у алюминиевой кастрюли. Она вскоре встанет в мангал, прямо на угли, которые будут томить содержимое до готовности.
На дно кастрюли укладываем в два подхода:
1. Слой лука.
2. Слой из кусочков подкопчённой сомятины.
3. Слой из четвертинок картофеля.
4. Слой резаных яблок с удаленной сердцевиной и семечками.
5. Слой кураги с черносливом.
6. Слой винограда.
Повторяем укладку в той же очередности, пока кастрюля не заполнится до краев. Если фруктов маловато, то яблоки, курагу и чернослив с виноградом можно объединить в одном слое. Закрываем крышкой и ставим прямо в мангал, на угли. Жар должен обнимать стенки емкости и быть достаточно сильным, чтобы фрукты и лук дали дружный сок, и блюдо равномерно кипело. Открывая периодически крышку, проверяйте картофель на мягкость. Ничего не перемешивайте! Запах готовности нельзя перепутать ни с чем.
На него соберутся не только соседские коты и кошки, но и соседи с подветренных и удаленных от вас участков повиснут на заборе.
Убирайте кастрюлю с огня, открывайте крышку и…
Сглотните слюну и успокойтесь. Запустив вглубь изумительных фруктовых ароматов подходящий половник, зачерпните в него все составляющие этого диетического блюда и раскладывайте по тарелкам…
Оставшийся в кастрюле «слоеный пирог» на следующий день можно разогреть на плите, он становится намного вкуснее. Хотя можно есть его и холодным. Всё.

Коронное своё блюдо художник Сергей Серов последний раз приготовил нам на 29 мая 2012г. Раскладывая по тарелкам, сетовал, что и сомик с рынка, и готовить пришлось на газовой плите. Запаха дымка, мол, не хватает. Мы сидели у него в мастерской и наслаждались общением, романсами и веселыми историями. И это было здорово! Сергею могло бы исполниться 75 лет, но в 2014-м он ушел от нас. Оставив на память картины и вот этот рецепт. Светлая ему память!
Фотография

Автор: Газета Суть. Павел Пестравский
0
Нравится
НОВОСТИ ВЧЕРА